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(C) Brigitte Granier

Ce ne sont pas les plaisirs de gueule qui m’ont amené à Montpeyroux, mais l’exposition des « Encadreurs nomades » et les splendides papiers à la colle de  Claire Gounot dans la charmante chapelle Saint-Étienne, isolée dans un joli paysage de vignes.

Mais comme la coopérative viticole locale a semble-t-il bonne réputation, pourquoi ne pas y faire un tour ?  En cherchant l’adresse, je tombe sur un vieux guide Hachette des vins 2004, je jette un œil à Montpeyroux dans l’index, et je repère au passage un vin, « Divem » produit sur une surface infime en toute petite quantité (moins de 2000 bouteilles par an) et qui a pourtant été sélectionné par le guide dès son premier millésime produit.

La description titille ma curiosité, je me dis que je pourrai aussi passer voir un moment, en espérant ne pas déranger…

(C) Centauris pour le site http://www.decouverte34.com

Inutile d’espérer me repérer sur un des nombreux panneaux qui indiquent les divers producteurs dans et autour du village de Montpeyroux, dont j’ai l’occasion d’apprécier les rues tranquilles et les belles façades XVIIIème qui témoignent d’une tradition prospère. Je finis par trouver dans un coin un peu à l’écart du village une maison discrète, sans la moindre indication, même pas le nom sur la sonnette. Curieusement, il apparaîtra qu’en sept ans, je suis le seul à être venu à cause de cette unique mention dans le guide, la diffusion du « Divem » ne s’étant faite que par le bouche à oreille.

Certains parlent parfois de façon condescendante de « vin de garage » pour de telles productions confidentielles.  Je n’aime pas cette manière de désigner une petite production : la maison de Gil Morrot, le producteur de « Divem »,   est tout simplement une maison de vigneron traditionnelle (avec une cave du XVIème siècle, excusez-du peu) et comme il se doit dans la région, les pièces d’habitation sont à l’étage et le rez-de-chaussée était destiné à l’élaboration du vin. Donc les cuves (trois ou quatre, de 4000 l si ma mémoire est bonne) et le reste du matériel y sont on ne peut plus à leur place.Au bout du compte, j’ai passé plus de deux heures avec Gil Morrot qui est aussi détendu et passionné que son vin est impressionnant ! D’un chercheur en agronomie pour le CNRS et l’INRA, on pourrait s’attendre à une approche très « pointue » de maîtrise des moindres paramètres : eh non, à l’entendre, ce qui prévaut c’est l’empirisme, avec une bonne dose de surprises et de sueurs froides !

Ce vin (80% Grenache, 20% Syrah), goûté dans le millésime 2007 prélevé au fût , m’a saisi par sa puissance et la complexité de ses arômes, avec des parfums de fruits compotés, de cacao, et malgré sa relative jeunesse pour une telle structure, de sous-bois, voire une pointe de quelque chose que faute de mieux et si ça ne devait pas être interprété de manière négative j’appellerai « caoutchouc » – mais de la même manière qu’on parle de pétrole pour les vieux rieslings. Les tannins sont présents mais totalement fondus, imperceptibles à la langue et au palais, mais leur astringence se manifeste sur les lèvres en fin de dégustation – c’est à dire au bout de bien 10 caudalies.

 

Plus rare et atypique encore,  un autre vin, baptisé quant à lui « Carpe Divem » est un assemblage de trois années successives de merlot, produit par conséquent une fois tous les trois ans seulement. Il ne lui restait que quelques bouteilles du Carpe Divem UN (vendues environ 40€, ce qui a son sel quand on pense que l’étiquette ne peut porter que la mention « Vin de table », Divem, qui bénéficie de l’appellation Montpeyroux est quant à lui vendu entre 24 et 26 euros la bouteille), en revanche j’ai pu essayer le merlot 2008 qui sera le moment venu assemblé au 2009 et 2010 pour faire le Carpe Divem DEUX : encore nerveux et fermé – bien évidemment trop tôt pour lui, son heure n’est pas encore venue, et cependant tout à fait buvable, avec des arômes prenants et concentrés, on sent le potentiel à long terme.

Quant la coopérative, eh bien ce sera un autre jour… si j’y arrive puisque la prochaine fois que je viendrai, Gil Morrot m’a incité à aller visiter quelques autres domaines indépendants voisins !)

(C) Esterkitchen

Bon, c’est pas tout ça, avec quoi, le moment venu (parce que les deux bouteilles de 2005 et 2006 que j’ai rapportées méritent de vieillir encore quelques années) servir ce nectar opulent (opulent, c’est justement le sens du mot latin dives, divem quoique le nom fasse en fait référence aux initiales des enfants de Gil) ?

Évidemment, on pensera aux riches plats en sauce, gibiers, etc. :  il faut quelque chose qui résiste, dont les saveurs ne seront pas écrasées. Mais parce que ce serait dommage de ne pas entrer en harmonie avec ces odeurs si particulières, aussi j’ai pensé plus particulièrement à cette recette aux parfums tout aussi peu convenus de la fève tonka, déjà réalisée et appréciée sur de plus classiques Cahors (que je conserverai pour la cuisson) :

Daube de joue de boeuf à la fève tonka

(d’après Jean-Marc Notelet dans l’ouvrage Le Cuisinier et le parfumeur), citée sur le blog « Esterkitchen » auquel je me permets d’emprunter l’image)

1,2 kg de joue de bœuf en morceaux, parée par le boucher
(ou autre morceau « à bouillir » pour la daube)

5 cl d’huile d’olive
10 cl de rhum agricole
40 cl de vin rouge tannique (côtes-du-rhône, cahors, madiran…)
20 cl de vinaigre de xérès
une cuiller à soupe de sucre brun
2 fèves tonka (voir ici où en trouver à bon compte)
un céleri rave
Sel, poivre du moulin

Saler et poivrer les joues de bœuf.

Les faire colorer sur toutes les faces dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive. Les éponger si nécessaire avec du papier absorbant, dégraisser la cocotte et y remettre les joues.

Préchauffer le four à 160° (th.5-6).
Ajouter le rhum et les fèves tonka dans la cocotte et laisser cuire à petits frémissements pendant 30 min.
Verser le vin dans la cocotte, y plonger les joues et les fèves tonka, couvrir et laisser cuire au four 2h30.
Pendant ce temps préparer le céleri-rave en purée ou le faire également rôtir au four.
Ajouter le vinaigre et laissez cuire encore 1h30 au four.
Avant de servir, réserver les joues de bœuf confites. Retirer les fèves et faire réduire le jus de cuisson à feu moyen, en napper les joues.
Servir avec du céleri, en purée ou en croûte.

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L’univers d’internet n’est pas que virtuel, il débouche aussi sur des rencontres chaleureuses en chair et en os (et en délices gustatifs…)

Il y a quelques mois, à l’occasion de la visite d’une famille amie de Corée, j’avais cherché  à actualiser mes connaissances sur la spécialité que je prévoyais de leur servir : le traditionnel poulet au vinaigre lyonnais et son non moins traditionnel gratin de cardons, légume tout à fait inconnu en Extrême-Orient, mais qui n’est pas non plus évident à trouver à Bruxelles.

C’est ainsi que j’ai abouti sur le site des Jardins de Pomone, une mine de renseignements sur tous ces légumes rares ou oubliés, leur culture et leur préparation, animé par Anne et José un couple de militants de la biodiversité en croisade contre la malbouffe.

Et parmi leurs liens vers des sites amis, un en particulier attire mon attention d’amateur de cuisine indienne, celui du site Bombay-Bruxelles, où je me suis empressé de tester plusieurs recettes totalement nouvelles pour moi malgré ma fréquentation assidue des livres de Madhur Jaffrey ou du site Mamta’s Kitchen, jusque là quasiment mes seules références, et d’en remercier son auteur, Apolina, qui à son tour signale mon existence à Anne et José, lesquels m’invitent à la réunion bruxelloise de blogueurs culinaires qu’ils organisaient hier dans un de leurs potagers aux portes de Bruxelles : la boucle est bouclée, le virtuel rejoint le réel, et j’ai ainsi pu faire la connaissance non seulement d’Anne et José ainsi que d’Apolina, mais aussi de quelques autres blogueurs venus de Bruxelles et de sa grande banlieue (celle qui s’étend de Paris à la Lorraine) et le cas échéant de leur petite famille :

Diane de Drôle2bouffe, les kamikazes de la spatule
Fabienne de Alice au pays des saveurs
Mark de Passion cuisine
Marielle de Les menus plaisirs de M&M
Myrtille (est-ce bien son prénom ?) de Chez Myrtille
Myriam de Chez Pupuce
Marion de Crumbles et Cassonade
Clémence de Les tentations culinaires de Clémence
Mari de La dînette de Mari
Damien du site 750 grammes (et d’autres encore, honte à moi de les avoir oubliés, signalez-les-moi, je rectifierai !)

La visite de cet extraordinaire potager, récupéré en trois mois de travail acharné sur un bout de terrain vague, m’a permis de découvrir des plantes que je ne connaissais que de nom comme la petite pimprenelle, voire pas du tout comme l’agastache anisée ou la ficoïde glaciale au surprenant goût de fruit de mer, de multiples variétés de basilic ou de sauge (une bouture d’une délicieuse sauge ananas entame son acclimatation à la maison), et a suscité des envies de culture – après tout, il suffit de quelques pots…

De les découvrir, mais aussi de les goûter sous forme de petites soupes froides, de tartelettes, de crème glacée, de rouleaux de printemps, voire de chantilly et de coulis dont ma tenue du jour conservera les marques aussi longtemps que ma mémoire…

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C’est leur faute !

Parce que si ce blog s’ouvre en début d’année, ce n’est certainement pas en vertu d’une quelconque bonne résolution. Si j’en avais pris une, ç’aurait plutôt été celle de me tenir soigneusement à l’écart d’une activité aussi abominablement chronophage ! Mais ce genre de résolutions est de toute façon destinée à voler en éclats, comme il se doit !

Vois donc, ô hypothétique lectrice (ou lecteur égaré, mon semblable, mon frère), dans ce premier billet de l’an neuf l’aveu d’un combat perdu contre le bon sens après plusieurs mois de lutte désespérée.

Car voilà, c’était le mois de juin, la brume piquante de pollution à Pékin, et un officiel chinois qui me faisait comprendre par des compliments un peu trop ostensibles quant à mon efficacité supposée qu’on surveillait de près ce que je pouvais bien faire, notamment au moyen de la connexion internet soigneusement filtrée de la résidence du Parti.

Pas les meilleures circonstances pour racconter ma vie dans des papotages en ligne et quant à aller baguenauder à la recherche des nouvelles du monde, il ne fallait pas y compter, les gentils messieurs de la censure avaient veillé à bloquer des sites aussi subversifs que « Les coulisses de Bruxelles » (le blog du correspondant de Libé, Jean Quatremer, une des rares sources à me permettre sans que ce soit un pensum de savoir ce qui se passe la porte à côté de mon bureau) ou les ultimes épisodes de « Les manchots de la République » (évocation propice à la rêverie des inaccessibles îles Kerguelen).

Restait à partir au hasard de ce que permet une recherche sur Yahoo (l’habituel Google fait aussi partie des sites bloqués par la censure chinoise), et pourquoi pas aller voir ce qui se dit en matière de gastronomie moléculaire, sujet qui me titillait depuis la lecture du livre d’Hervé This « Casseroles et Éprouvettes » et l’émission « Le festin du futur » diffusée sur France Culture.

C’est comme ça que j’ai abouti sur quelques sites un peu spécialisés comme « Khymos » et son intéressante collection de recettes à base de gélifiants bizarres, mais surtout découvrir de proche en proche tout un archipel de blogs culinaires, au premier rang desquels « Beau à la Louche« , dont l’auteure qui signe Loukoum m’a irrésistiblement inoculé le virus avec ses billets pleins d’humour, ses photos alléchantes, des adresses pour varier mes explorations strasbourgeoises, des ingrédients dont la rareté le dispute à la saveur, un goût partagé pour les diverses cuisines asiatiques et surtout ses recettes testées jusqu’à l’obsession comme ce flan pâtissier parfait à force de tentatives successives qui m’ont permis d’éviter de me perdre (et m’ont fourni le prétexte qui me manquait pour acheter illico un moule à charnière).

Et bien sûr, quand on se met à lire des blogs aussi réussis que celui-là, et aussi celui d’Estérelle ou de Cléa, et quelques autres encore, bêtement on se dit assez vite « et tiens, je devrais aussi mettre en ligne les recettes éprouvées et inratables devenues au fil des ans tradition familiale, mes bonnes adresses à Bruxelles, Strasbourg ou ailleurs, ou le résultat des expériences récentes plus ou moins hasardeuses ».

Et là, on est foutu.

La raison, le peu de temps disponible, l’impérieuse nécessité de sauver le monde de la guerre atomique voire l’envie de buller sans se coller d’obligations et d’échéances supplémentaires, la conviction que de toute façon des blogs culinaires et autres il y en a déjà des milliers et qu’on n’arrivera jamais à la cheville des illustres modèles précités, rien n’y fait, et voilà le pitoyable résultat, des efforts réduits à peu de chose…

Tiens, à propos de réduction, si je commençais l’opération par la bonne surprise issue indirectement après quelques adaptations d’une recette de canard rôti proposée dans un numéro de Sainsburys Magazine récupéré à l’occasion d’un x-ième aller-retour express à Londres pour déménager les affaires de la Brindille (occasion aussi de mettre enfin la main sur assez de mélasse de grenade pour m’essayer aux recettes lorgnées depuis l’été sur « Beau à la Louche » – même si depuis je sais aussi où trouver de la mélasse de grenade à Bruxelles).

Canard doucement rôti Sainsburys Magazine

Une cuisson à température douce censée produire « un croisement entre la saveur et la texture du canard laqué pékinois et celles du confit » que je n’ai pas vraiment constaté mais qui a le grand intérêt de permettre une cuisson impeccable, avec une peau bien croustillante, sans pour autant imprégner la maison d’odeurs de graillon ni transformer le four en cauchemar dégoulinant de graisse.

Mais surtout, la sauce et le jus de cuisson résultant permettent de produire une minuscule quantité d’un consommé d’une puissance et d’une délicatesse indescriptibles.

(ici une photo bâclée à partir du magazine – comme je l’ai dit, ce blog n’était pas prémédité, on tâchera de faire mieux à l’avenir)

J’aurais bien présenté, en ouverture de ce blog consacré comme il se doit aux recettes simples, rapides et inratables, une recette parfaitement décadente simplement intitulée :

« Consommé de canard »
et se terminant au bout des quatre heures de préparation et de cuisson par
« Servir le consommé brûlant dans deux petits verres à porto
Jeter le canard. »

Mais bon, ma modeste condition de névrosé de base ne me permet pas de telles flamboyances, et ce canard était vraiment bon, alors comme on n’est pas absolument obligé de jeter le canard pour savourer la puissance du consommé,
optons plutôt pour :


Canard doucement rôti pour quatre – et son consommé à se garder pour boire en secret à deux.

Durée totale de préparation et cuisson : quatre heures – mais on a le temps de faire autre chose pendant ce temps-là !

Ingrédients
1 beau canard avec ses abats
2 cuillerées à café rases de sel (la grande mode à Londres en ce moment, c’est le sel en paillettes, je ne sais pas si on en voit de ce côté- ci de la Manche ?),
1 cuillerée à café rase de piment d’Espelette, ou à défaut de Cayenne

Matériel
une plaque de four + une grille
une casserole d’un litre
un couteau bien pointu
une passoire

Disposer la plaque au fond du four et la grille juste au -dessus.

Préchauffer le four à 160ºC (en chaleur tournante seulement 140ºC)

Mélanger le sel et le piment

Retirer les abats

Frotter le canard de tous côtés du mélange de sel et de piment. Piquer la peau de toutes parts avec un couteau pointu.

Retourner le canard sur le dos et le poser sur la grille.
Laisser cuire 3 heures. Toutes les heures, prélever un peu de graise fondue dans la plaque et en arroser le canard, puis retirer la graisse de la plaque pour l’éliminer.

Pendant la cuisson de la bête, mettre les abats dans une  casserole, rajouter 70 cl d’eau, porter à ébullition, laisser mijoter une demi-heure. Couper le feu et réserver.

Au bout des trois heures de cuisson, monter la température du four à 220ºC (en chaleur tournante 200ºC). Laisser dorer la peau 15 minutes à partir du moment où la température est atteinte. Retourner le canard sur le ventre et laisser à nouveau dorer la peau 15 minutes.

Sortir le canard du four.

Vider toute l’huile accumulée dans la plaque de cuisson et poser celle-ci sur le dessus de la cuisinière.

Verser le bouillon d’abats à travers une passoire et gratter vigoureusement avec le dos d’une fourchette tout ce qui a attaché au fond de la plaque. Porter à ébullition en mélangeant bien.

Saler un peu, poivrer beaucoup. Remplir une saucière, réserver le surplus.

Servir le canard, donc, avec une salade verte, une purée de céleri, un gratin dauphinois si vous avez deux fours…

Et maintenant, pour un repas suivant, le consommé lui-même :

Après la dégustation du canard, récupérer le reste de sauce, le laisser refroidir complètement, mettre au frigo.  Dégraisser complètement en enlevant avec une petite cuillère la graisse figée en surface. À ce stade on peut même congeler en attendant le moment opportun.

Au moment de servir, réchauffer à feu vif sans couvrir dans une petite casserole, faire réduire jusqu’à ce qu’il ne reste qu’une vingtaine de cl. Rectifier l’assaisonnement.

Servir le consommé brûlant dans deux petits verres à porto.


Eh ben voilà, un premier billet sur ce blog tout neuf !

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