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Posts Tagged ‘fève tonka’

(C) Brigitte Granier

Ce ne sont pas les plaisirs de gueule qui m’ont amené à Montpeyroux, mais l’exposition des « Encadreurs nomades » et les splendides papiers à la colle de  Claire Gounot dans la charmante chapelle Saint-Étienne, isolée dans un joli paysage de vignes.

Mais comme la coopérative viticole locale a semble-t-il bonne réputation, pourquoi ne pas y faire un tour ?  En cherchant l’adresse, je tombe sur un vieux guide Hachette des vins 2004, je jette un œil à Montpeyroux dans l’index, et je repère au passage un vin, « Divem » produit sur une surface infime en toute petite quantité (moins de 2000 bouteilles par an) et qui a pourtant été sélectionné par le guide dès son premier millésime produit.

La description titille ma curiosité, je me dis que je pourrai aussi passer voir un moment, en espérant ne pas déranger…

(C) Centauris pour le site http://www.decouverte34.com

Inutile d’espérer me repérer sur un des nombreux panneaux qui indiquent les divers producteurs dans et autour du village de Montpeyroux, dont j’ai l’occasion d’apprécier les rues tranquilles et les belles façades XVIIIème qui témoignent d’une tradition prospère. Je finis par trouver dans un coin un peu à l’écart du village une maison discrète, sans la moindre indication, même pas le nom sur la sonnette. Curieusement, il apparaîtra qu’en sept ans, je suis le seul à être venu à cause de cette unique mention dans le guide, la diffusion du « Divem » ne s’étant faite que par le bouche à oreille.

Certains parlent parfois de façon condescendante de « vin de garage » pour de telles productions confidentielles.  Je n’aime pas cette manière de désigner une petite production : la maison de Gil Morrot, le producteur de « Divem »,   est tout simplement une maison de vigneron traditionnelle (avec une cave du XVIème siècle, excusez-du peu) et comme il se doit dans la région, les pièces d’habitation sont à l’étage et le rez-de-chaussée était destiné à l’élaboration du vin. Donc les cuves (trois ou quatre, de 4000 l si ma mémoire est bonne) et le reste du matériel y sont on ne peut plus à leur place.Au bout du compte, j’ai passé plus de deux heures avec Gil Morrot qui est aussi détendu et passionné que son vin est impressionnant ! D’un chercheur en agronomie pour le CNRS et l’INRA, on pourrait s’attendre à une approche très « pointue » de maîtrise des moindres paramètres : eh non, à l’entendre, ce qui prévaut c’est l’empirisme, avec une bonne dose de surprises et de sueurs froides !

Ce vin (80% Grenache, 20% Syrah), goûté dans le millésime 2007 prélevé au fût , m’a saisi par sa puissance et la complexité de ses arômes, avec des parfums de fruits compotés, de cacao, et malgré sa relative jeunesse pour une telle structure, de sous-bois, voire une pointe de quelque chose que faute de mieux et si ça ne devait pas être interprété de manière négative j’appellerai « caoutchouc » – mais de la même manière qu’on parle de pétrole pour les vieux rieslings. Les tannins sont présents mais totalement fondus, imperceptibles à la langue et au palais, mais leur astringence se manifeste sur les lèvres en fin de dégustation – c’est à dire au bout de bien 10 caudalies.

 

Plus rare et atypique encore,  un autre vin, baptisé quant à lui « Carpe Divem » est un assemblage de trois années successives de merlot, produit par conséquent une fois tous les trois ans seulement. Il ne lui restait que quelques bouteilles du Carpe Divem UN (vendues environ 40€, ce qui a son sel quand on pense que l’étiquette ne peut porter que la mention « Vin de table », Divem, qui bénéficie de l’appellation Montpeyroux est quant à lui vendu entre 24 et 26 euros la bouteille), en revanche j’ai pu essayer le merlot 2008 qui sera le moment venu assemblé au 2009 et 2010 pour faire le Carpe Divem DEUX : encore nerveux et fermé – bien évidemment trop tôt pour lui, son heure n’est pas encore venue, et cependant tout à fait buvable, avec des arômes prenants et concentrés, on sent le potentiel à long terme.

Quant la coopérative, eh bien ce sera un autre jour… si j’y arrive puisque la prochaine fois que je viendrai, Gil Morrot m’a incité à aller visiter quelques autres domaines indépendants voisins !)

(C) Esterkitchen

Bon, c’est pas tout ça, avec quoi, le moment venu (parce que les deux bouteilles de 2005 et 2006 que j’ai rapportées méritent de vieillir encore quelques années) servir ce nectar opulent (opulent, c’est justement le sens du mot latin dives, divem quoique le nom fasse en fait référence aux initiales des enfants de Gil) ?

Évidemment, on pensera aux riches plats en sauce, gibiers, etc. :  il faut quelque chose qui résiste, dont les saveurs ne seront pas écrasées. Mais parce que ce serait dommage de ne pas entrer en harmonie avec ces odeurs si particulières, aussi j’ai pensé plus particulièrement à cette recette aux parfums tout aussi peu convenus de la fève tonka, déjà réalisée et appréciée sur de plus classiques Cahors (que je conserverai pour la cuisson) :

Daube de joue de boeuf à la fève tonka

(d’après Jean-Marc Notelet dans l’ouvrage Le Cuisinier et le parfumeur), citée sur le blog « Esterkitchen » auquel je me permets d’emprunter l’image)

1,2 kg de joue de bœuf en morceaux, parée par le boucher
(ou autre morceau « à bouillir » pour la daube)

5 cl d’huile d’olive
10 cl de rhum agricole
40 cl de vin rouge tannique (côtes-du-rhône, cahors, madiran…)
20 cl de vinaigre de xérès
une cuiller à soupe de sucre brun
2 fèves tonka (voir ici où en trouver à bon compte)
un céleri rave
Sel, poivre du moulin

Saler et poivrer les joues de bœuf.

Les faire colorer sur toutes les faces dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive. Les éponger si nécessaire avec du papier absorbant, dégraisser la cocotte et y remettre les joues.

Préchauffer le four à 160° (th.5-6).
Ajouter le rhum et les fèves tonka dans la cocotte et laisser cuire à petits frémissements pendant 30 min.
Verser le vin dans la cocotte, y plonger les joues et les fèves tonka, couvrir et laisser cuire au four 2h30.
Pendant ce temps préparer le céleri-rave en purée ou le faire également rôtir au four.
Ajouter le vinaigre et laissez cuire encore 1h30 au four.
Avant de servir, réserver les joues de bœuf confites. Retirer les fèves et faire réduire le jus de cuisson à feu moyen, en napper les joues.
Servir avec du céleri, en purée ou en croûte.

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