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Le temple de Madurai, Tamil Nadu

Vous le savez déjà, une de mes cuisines de prédilection est celle de l’Inde – ou plutôt ce sont les multiples cuisines des différentes régions de l’Inde, aussi différentes l’une de l’autre que peuvent l’être celles des différents pays d’Europe.

Les subtils mélanges d’épices et les diverses façons de les préparer et de les assembler en sont un des charmes essentiels mais cela se paie souvent par un temps de préparation assez long.

Pour changer, voici une recette hyper-simple et rapide.

Upma, le petit déjeuner de l’Inde du Sud

L’upma (littéralement farine salée) peut se préparer quand on émerge à peine des brumes du sommeil, elle peut aussi constituer un petit plat rapide qui remplacera fort bien les sempiternels spaghetti de secours.

Il y en a des centaines de sortes, selon les traditions régionales ou familiales, avec plus ou moins de légumes, une semoule plus ou moins grillée etc.

Après en avoir testé un certain nombre, ma préférence va à celle-ci, une des plus élémentaires, que j’ai encore simplifiée en ne faisant pas griller la semoule (question de goût personnel plus encore que de flemme !).

Contrairement à d’autres recettes que je m’applique à suivre scrupuleusement ou à n’adapter que selon des règles acceptables dans la « grammaire » culinaire concernée, je ne suis pas sûr du tout qu’un Indien se retrouverait dans cette variation personnelle.

Mais pour ce qui est des Européens, tous ceux à qui je l’ai fait goûter l’ont adorée, alors…

Quelques ingrédients ne se trouvent pas aisément dans les magasins habituels mais il y a de plus en plus d’épiceries indiennes (ou pakistanaises ou bengalies) dans lesquelles les trouver et ensuite il est facile de les stocker au sec ou au congélateur.

Pour Bruxelles, je donne quelques adresses ici.

Upma

(dose pour deux personnes)
25 cl de semoule (en principe de blé tendre mais le blé dur est indiscernable ; il m’est arrivé aussi en période de de réaliser une variante à la polenta
40cl à 75cl d’eau
(selon que vous préférez une consistance genre « couscous » ou genre « polenta »)

2 piments oiseaux (facultatif)
4 cuillerées à soupe d’huile
30 feuilles de cari (curry leaves)
1 cuillerée à café de graines de moutarde brunes
1 cuillerée à soupe de pois d’urid décortiqués (urid dal)
2 piments verts pas très forts de la sorte que voici sur la photo en compagnie de quelques feuilles de cari (si quelqu’un peut m’en dire le nom, je lui en serai reconnaissant).

Piments verts et rameaux de cari

Couper les piments verts en petits morceaux en éliminant les graines.

Faire chauffer l’eau dans une casserole.
À ébullition, couper le feu, saler et verser en pluie la semoule en mélangeant. Laisser couvert.

En même temps que l’eau chauffe,  faire chauffer l’huile sur feu assez vif  dans une plus petite casserole.
Ajouter les graines de moutarde.
Dès qu’elles commencent à sauter, ajouter les feuilles de cari, les piments, mélanger et une minute plus tard ajouter les pois d’urid en continuant de mélanger.
Faire cuire  jusqu’à ce que les pois commencent à dorer.

Verser le contenu de la casserole dans celle contenant la semoule.

Servir par exemple avec du yaourt et des crudités.

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Voici quelque temps, j’ai eu le plaisir d’être interviewé par une journaliste de Femmes d’aujourd’hui qui avait apprécié ce blog. Ce qui m’a permis de me rendre compte que celui-ci n’a jusqu’à présent guère rendu compte de ce qui constitue une grande part de ma cuisine quotidienne, à savoir les plats indiens.

Il faut dire qu’il serait difficile de concurrencer en rythme et en richesse l’excellent blog Bombay-Bruxelles tenu par l’authentique Indienne Apolina, mais bon, abondance de recettes ne nuit pas, donc je vais tâcher de rattraper ça, et pour commencer une recette tout à fait basique et très économique.

Les dals (légumes secs bouillis aromatisés d’épices variées et d’une garniture frite) constituent la base de l’alimentation quotidienne en Inde.

Cette recette-ci provient du Kerala, au sud-est du pays. Je l’ai trouvée sur un site local (auquel j’emprunte la photo ci-contre, pas aussi rose que mon résultat) et un peu adaptée en fonction de mes habitudes – et du niveau de piment que supporte un palais européen !

© Kerala Recipes

Quelques ingrédients ne se trouvent pas aisément dans les magasins habituels mais il y a de plus en plus d’épiceries indiennes (ou pakistanaises ou bengalies) dans lesquelles les trouver.

Pour Bruxelles, je donne quelques adresses ici.

Dal rose de lentilles corail du Kerala

25 cl de lentilles corail (masoor dal)
1 boîte de 400g de tomates concassées
6 gousses d’ail écrasées
2 piments rouges
½ càc de curcuma
1 càc de poudre de mangue (amchoor) ou 1 jus de citron

2 càs d’huile
20 feuilles de caloupilé (curry leaves)
½ càc graines de moutarde brunes
6 échalotes, coupées en rondelles
(ou 2 oignons rouges en demi-rondelles)
6 grains de poivre noir
2 piments oiseaux

Bien rincer les lentilles.
Les mettre dans une casserole avec 75 cl d’eau bouillante, les tomates et les gousses d’ail.
Porter à ébullition, réduire le feu au minimum, ajouter le curcuma et les piments rouges.
Laisser mijoter 20 mn.

Dans une autre casserole, faire chauffer l’huile.
Ajouter les graines de moutarde.
Dès qu’elles commencent à sauter, ajouter les feuilles de caloupilé, le poivre, les piments oiseaux et les échalotes.
Faire cuire sur feu moyen jusqu’à ce que les échalotes soient tendres et commencent à dorer.

Verser le contenu de la casserole dans celle contenant les lentilles. Ajouter l’amchoor ou le jus de citron. Saler.

Remuer vigoureusement et servir chaud avec du riz.

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Ces derniers temps ont été passablement languissants, mais le bout du tunnel est en vue !

Dès le premier jour de répit, j’ai pu investir l’énergie qui revenait de la meilleure manière qui soit : un déjeuner au jardin (celui d’un bed and breakfast de luxe cruellement situé à peu près à mi-chemin entre Zizi et le Framboisier doré) composé uniquement de desserts, auquel la toute gentille responsable des blogs et réseaux sociaux au sein de l’agence de RP anversoise  Oona (le graphisme du site vaut le coup d’œil) et où se sont retrouvés quelques-unes de mes habituelles complices de la blogosphère culinaire de Bruxelles et un nouveau venu de la lointaine Ardenne.

Très agréable moment à déguster des préparations raffinées du remarquable pâtissier Fabrice Collignon, (une critique de ses fameux macarons sur foodandfashion et une présentation en détail de ses recettes et de l’événement lui-même, bien plus belle et détaillée que tout ce que je pourrais vous faire sur HappyNess Factory) venu en personne présenter ses créations et faire le service de la boule de glace industrielle Carte d’Or (mais bon, il n’avait pas le choix, c’était le produit fourni par le sponsor de l’opération) censée les parachever.

Non moins remarquable, la sélection de vins de dessert effectuée par le sommelier Steve Bette, un mariage absolument parfait où chacun des goûts   de ces desserts complexes avait son répondant dans les arômes des nectars qui les accompagnaient. C’est dans une occasion comme celle-là qu’on apprécie l’importance du mariage vins et mets, et l’art difficile du sommelier !

Cependant, malgré la progression des saveurs du fruité léger (enfin, à condition de ne pas trop regarder le poids de beurre de l’onctueuse crème  de fraises sous sa gelée au basilic) au plus concentré en chocolat café et caramel, je n’ai guère été convaincu par le concept marketing du repas de desserts qu’on souhaitait nous « vendre ».

Certes, dans ces conditions quasi-idéales, avec des recettes aussi élaborées, c’est délicieux et un moyen de « faire original » comme l’ont voulu les restaurants new-yorkais qui ont lancé cette formule, et c’est une meilleure façon de se laisser aller à la tentation des saveurs sucrées que de s’alourdir en fin de repas en prenant de tout à un buffet de desserts.

Mais à l’échelle plus modeste envisagée par les stratèges marketing, celle d’un grand public qui n’est pas forcément prêt à se lancer dans des desserts élaborés, il me semble devoir fatalement induire la saturation du sucré (ou au contraire son appel irrésistible à toujours un peu plus), sans compter avec les difficultés prévisibles pour réunir des amateurs unanimement sans complexes de ligne ou autres régimes…

En revanche, il a réveillé l’envie d’associations « entre-deux », comme un sorbet à la tomate et au basilic, ou une crème anglaise au roquefort…

Et puis de refaire à ma façon cette recette inattendue de cari de pastèque prise sur le blog Bombay-Bruxelles, pas un dessert, justement, mais un plat complet qui utilise pour le meilleur le blanc de la pastèque, une partie du fruit qu’on jette habituellement, au goût peu prononcé mais à la texture agréablement croquante :

Cari de pastèque
Préparation 10 minutes
Cuisson 15 minutes
Se réchauffe très bien.

Ingrédients
1kg de pastèque
2 càs d’huile de tournesol ou autre huile neutre
1 càc de graines de moutarde
1 càc de graines de cumin
1 càc de curcuma
3 gousses d’ail écrasé au presse-ail
1 càc de piment d’Espelette moulu
15 feuilles de caloupilé fraîches (ça se trouve dans les épiceries indiennes sous le nom de curry leaves, mais j’adore le nom français !  Et ça se surgèle très bien)

Préparation
Couper la partie rouge de la pastèque en petits cubes.
En se servant d’une cuillère à pomme parisienne, faire des billes avec la partie blanche de la pastèque. (On peut aussi ajouter un peu plus de blanc conservé après avoir mangé du rouge cru à un autre repas ; et à défaut de cuillère parisienne, on peut aussi peler pour éliminer le vert et couper le blanc en petits morceaux, mais outre le raffinement qu’elle apporte à l’aspect du plat, la cuillère parisienne fait en fait gagner du temps.)
Récupérer tout le jus coulé pendant l’opération.
Faire chauffer l’huile.
Verser les graines de moutarde et quand elles éclatent ajouter les graines de cumin.
Incorporer le piment d’Espelette, le curcuma les feuilles de caloupilé et l’ail pressé. Remuer à la cuillère en bois jusqu’à ce que l’ail dore.
Ajouter le blanc de pastèque, le jus et un peu d’eau si nécessaire.
Cuire à couvert 5 minutes, ajouter le rouge et continuer la cuisson à feu doux pendant 10 minutes.
Servir sur un riz blanc.

Pour la recette originale d’Apolina, c’est ici !

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