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Posts Tagged ‘canard’

C’est leur faute !

Parce que si ce blog s’ouvre en début d’année, ce n’est certainement pas en vertu d’une quelconque bonne résolution. Si j’en avais pris une, ç’aurait plutôt été celle de me tenir soigneusement à l’écart d’une activité aussi abominablement chronophage ! Mais ce genre de résolutions est de toute façon destinée à voler en éclats, comme il se doit !

Vois donc, ô hypothétique lectrice (ou lecteur égaré, mon semblable, mon frère), dans ce premier billet de l’an neuf l’aveu d’un combat perdu contre le bon sens après plusieurs mois de lutte désespérée.

Car voilà, c’était le mois de juin, la brume piquante de pollution à Pékin, et un officiel chinois qui me faisait comprendre par des compliments un peu trop ostensibles quant à mon efficacité supposée qu’on surveillait de près ce que je pouvais bien faire, notamment au moyen de la connexion internet soigneusement filtrée de la résidence du Parti.

Pas les meilleures circonstances pour racconter ma vie dans des papotages en ligne et quant à aller baguenauder à la recherche des nouvelles du monde, il ne fallait pas y compter, les gentils messieurs de la censure avaient veillé à bloquer des sites aussi subversifs que « Les coulisses de Bruxelles » (le blog du correspondant de Libé, Jean Quatremer, une des rares sources à me permettre sans que ce soit un pensum de savoir ce qui se passe la porte à côté de mon bureau) ou les ultimes épisodes de « Les manchots de la République » (évocation propice à la rêverie des inaccessibles îles Kerguelen).

Restait à partir au hasard de ce que permet une recherche sur Yahoo (l’habituel Google fait aussi partie des sites bloqués par la censure chinoise), et pourquoi pas aller voir ce qui se dit en matière de gastronomie moléculaire, sujet qui me titillait depuis la lecture du livre d’Hervé This « Casseroles et Éprouvettes » et l’émission « Le festin du futur » diffusée sur France Culture.

C’est comme ça que j’ai abouti sur quelques sites un peu spécialisés comme « Khymos » et son intéressante collection de recettes à base de gélifiants bizarres, mais surtout découvrir de proche en proche tout un archipel de blogs culinaires, au premier rang desquels « Beau à la Louche« , dont l’auteure qui signe Loukoum m’a irrésistiblement inoculé le virus avec ses billets pleins d’humour, ses photos alléchantes, des adresses pour varier mes explorations strasbourgeoises, des ingrédients dont la rareté le dispute à la saveur, un goût partagé pour les diverses cuisines asiatiques et surtout ses recettes testées jusqu’à l’obsession comme ce flan pâtissier parfait à force de tentatives successives qui m’ont permis d’éviter de me perdre (et m’ont fourni le prétexte qui me manquait pour acheter illico un moule à charnière).

Et bien sûr, quand on se met à lire des blogs aussi réussis que celui-là, et aussi celui d’Estérelle ou de Cléa, et quelques autres encore, bêtement on se dit assez vite « et tiens, je devrais aussi mettre en ligne les recettes éprouvées et inratables devenues au fil des ans tradition familiale, mes bonnes adresses à Bruxelles, Strasbourg ou ailleurs, ou le résultat des expériences récentes plus ou moins hasardeuses ».

Et là, on est foutu.

La raison, le peu de temps disponible, l’impérieuse nécessité de sauver le monde de la guerre atomique voire l’envie de buller sans se coller d’obligations et d’échéances supplémentaires, la conviction que de toute façon des blogs culinaires et autres il y en a déjà des milliers et qu’on n’arrivera jamais à la cheville des illustres modèles précités, rien n’y fait, et voilà le pitoyable résultat, des efforts réduits à peu de chose…

Tiens, à propos de réduction, si je commençais l’opération par la bonne surprise issue indirectement après quelques adaptations d’une recette de canard rôti proposée dans un numéro de Sainsburys Magazine récupéré à l’occasion d’un x-ième aller-retour express à Londres pour déménager les affaires de la Brindille (occasion aussi de mettre enfin la main sur assez de mélasse de grenade pour m’essayer aux recettes lorgnées depuis l’été sur « Beau à la Louche » – même si depuis je sais aussi où trouver de la mélasse de grenade à Bruxelles).

Canard doucement rôti Sainsburys Magazine

Une cuisson à température douce censée produire « un croisement entre la saveur et la texture du canard laqué pékinois et celles du confit » que je n’ai pas vraiment constaté mais qui a le grand intérêt de permettre une cuisson impeccable, avec une peau bien croustillante, sans pour autant imprégner la maison d’odeurs de graillon ni transformer le four en cauchemar dégoulinant de graisse.

Mais surtout, la sauce et le jus de cuisson résultant permettent de produire une minuscule quantité d’un consommé d’une puissance et d’une délicatesse indescriptibles.

(ici une photo bâclée à partir du magazine – comme je l’ai dit, ce blog n’était pas prémédité, on tâchera de faire mieux à l’avenir)

J’aurais bien présenté, en ouverture de ce blog consacré comme il se doit aux recettes simples, rapides et inratables, une recette parfaitement décadente simplement intitulée :

« Consommé de canard »
et se terminant au bout des quatre heures de préparation et de cuisson par
« Servir le consommé brûlant dans deux petits verres à porto
Jeter le canard. »

Mais bon, ma modeste condition de névrosé de base ne me permet pas de telles flamboyances, et ce canard était vraiment bon, alors comme on n’est pas absolument obligé de jeter le canard pour savourer la puissance du consommé,
optons plutôt pour :


Canard doucement rôti pour quatre – et son consommé à se garder pour boire en secret à deux.

Durée totale de préparation et cuisson : quatre heures – mais on a le temps de faire autre chose pendant ce temps-là !

Ingrédients
1 beau canard avec ses abats
2 cuillerées à café rases de sel (la grande mode à Londres en ce moment, c’est le sel en paillettes, je ne sais pas si on en voit de ce côté- ci de la Manche ?),
1 cuillerée à café rase de piment d’Espelette, ou à défaut de Cayenne

Matériel
une plaque de four + une grille
une casserole d’un litre
un couteau bien pointu
une passoire

Disposer la plaque au fond du four et la grille juste au -dessus.

Préchauffer le four à 160ºC (en chaleur tournante seulement 140ºC)

Mélanger le sel et le piment

Retirer les abats

Frotter le canard de tous côtés du mélange de sel et de piment. Piquer la peau de toutes parts avec un couteau pointu.

Retourner le canard sur le dos et le poser sur la grille.
Laisser cuire 3 heures. Toutes les heures, prélever un peu de graise fondue dans la plaque et en arroser le canard, puis retirer la graisse de la plaque pour l’éliminer.

Pendant la cuisson de la bête, mettre les abats dans une  casserole, rajouter 70 cl d’eau, porter à ébullition, laisser mijoter une demi-heure. Couper le feu et réserver.

Au bout des trois heures de cuisson, monter la température du four à 220ºC (en chaleur tournante 200ºC). Laisser dorer la peau 15 minutes à partir du moment où la température est atteinte. Retourner le canard sur le ventre et laisser à nouveau dorer la peau 15 minutes.

Sortir le canard du four.

Vider toute l’huile accumulée dans la plaque de cuisson et poser celle-ci sur le dessus de la cuisinière.

Verser le bouillon d’abats à travers une passoire et gratter vigoureusement avec le dos d’une fourchette tout ce qui a attaché au fond de la plaque. Porter à ébullition en mélangeant bien.

Saler un peu, poivrer beaucoup. Remplir une saucière, réserver le surplus.

Servir le canard, donc, avec une salade verte, une purée de céleri, un gratin dauphinois si vous avez deux fours…

Et maintenant, pour un repas suivant, le consommé lui-même :

Après la dégustation du canard, récupérer le reste de sauce, le laisser refroidir complètement, mettre au frigo.  Dégraisser complètement en enlevant avec une petite cuillère la graisse figée en surface. À ce stade on peut même congeler en attendant le moment opportun.

Au moment de servir, réchauffer à feu vif sans couvrir dans une petite casserole, faire réduire jusqu’à ce qu’il ne reste qu’une vingtaine de cl. Rectifier l’assaisonnement.

Servir le consommé brûlant dans deux petits verres à porto.


Eh ben voilà, un premier billet sur ce blog tout neuf !

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