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Voici quelque temps, j’ai eu le plaisir d’être interviewé par une journaliste de Femmes d’aujourd’hui qui avait apprécié ce blog. Ce qui m’a permis de me rendre compte que celui-ci n’a jusqu’à présent guère rendu compte de ce qui constitue une grande part de ma cuisine quotidienne, à savoir les plats indiens.

Il faut dire qu’il serait difficile de concurrencer en rythme et en richesse l’excellent blog Bombay-Bruxelles tenu par l’authentique Indienne Apolina, mais bon, abondance de recettes ne nuit pas, donc je vais tâcher de rattraper ça, et pour commencer une recette tout à fait basique et très économique.

Les dals (légumes secs bouillis aromatisés d’épices variées et d’une garniture frite) constituent la base de l’alimentation quotidienne en Inde.

Cette recette-ci provient du Kerala, au sud-est du pays. Je l’ai trouvée sur un site local (auquel j’emprunte la photo ci-contre, pas aussi rose que mon résultat) et un peu adaptée en fonction de mes habitudes – et du niveau de piment que supporte un palais européen !

© Kerala Recipes

Quelques ingrédients ne se trouvent pas aisément dans les magasins habituels mais il y a de plus en plus d’épiceries indiennes (ou pakistanaises ou bengalies) dans lesquelles les trouver.

Pour Bruxelles, je donne quelques adresses ici.

Dal rose de lentilles corail du Kerala

25 cl de lentilles corail (masoor dal)
1 boîte de 400g de tomates concassées
6 gousses d’ail écrasées
2 piments rouges
½ càc de curcuma
1 càc de poudre de mangue (amchoor) ou 1 jus de citron

2 càs d’huile
20 feuilles de caloupilé (curry leaves)
½ càc graines de moutarde brunes
6 échalotes, coupées en rondelles
(ou 2 oignons rouges en demi-rondelles)
6 grains de poivre noir
2 piments oiseaux

Bien rincer les lentilles.
Les mettre dans une casserole avec 75 cl d’eau bouillante, les tomates et les gousses d’ail.
Porter à ébullition, réduire le feu au minimum, ajouter le curcuma et les piments rouges.
Laisser mijoter 20 mn.

Dans une autre casserole, faire chauffer l’huile.
Ajouter les graines de moutarde.
Dès qu’elles commencent à sauter, ajouter les feuilles de caloupilé, le poivre, les piments oiseaux et les échalotes.
Faire cuire sur feu moyen jusqu’à ce que les échalotes soient tendres et commencent à dorer.

Verser le contenu de la casserole dans celle contenant les lentilles. Ajouter l’amchoor ou le jus de citron. Saler.

Remuer vigoureusement et servir chaud avec du riz.

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Avec les trésors vineux rapportés en droite ligne du Languedoc (on en reparlera), il a fallu mettre de l’ordre dans la cave, et tant qu’à faire d’entreprendre de remplacer les feuilles raturées sur lesquelles je la gérais si mal par une saisie informatisée.
Le site « Cavus Vinifera » propose un système en ligne gratuit qui s’est avéré très simple d’emploi, pas trop fastidieux à la saisie, grâce à la vaste base de données créée par les utilisateurs et très agréable d’utilisation.

Évidemment, outre la constatation que certaines bouteilles ont attendu un peu longtemps (il va falloir organiser des dîners de liquidation – ou de recueillement désolé – dès la rentrée !), j’ai pu me rendre compte que je n’avais rien qui allait avec la recette du dîner…

La rhubarbe, inattendue à cette période tardive, constitue un excellent accompagnement au poisson, comme la plus classique oseille, avec sur celle-ci l’avantage de constituer un « légume » et pas juste une garniture, mais son acidité exige un vin qui lui résiste, un blanc fruité mais pas trop moëlleux, genre Vouvray, ou un rosé qui aura de la structure – l’exemple classique est le Tavel, mais il faudra que je retrouve le nom de celui goûté un peu à contre-emploi l’autre jour.

Mais peu importe, la recette que voici est délicieuse même avec de l’eau, et ce qui ne gâte rien facile, rapide (30 minutes tout compris), diététique et appréciée à de multiples reprises par des publics divers :

Églefin à la rhubarbe

Pour 4 personnes :
4 pavés ou filets d’églefin (ou autre poisson blanc ferme : merlu, cabillaud)
Une douzaine de feuilles de sauge fraîches (ou une cuiller à soupe de sauge séchée)
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
4 fines tranches de jambon cru
Une botte de rhubarbe (environ 600g)
Poivre noir du moulin

Préchauffer le four à 220°C.
Ciseler la sauge (ou la réduire en miettes entre les doigts si on utilise des feuilles séchées) et la mélanger à l’huile.
Badigeonner le poisson de l’huile parfumée.
Réserver.

Nettoyer les tiges de rhubarbe, les éplucher sauf si on a de jeunes tiges en tout début de saison.
Découper les tiges en morceaux de la taille d’un doigt et les déposer au fond d’un plat allant au four.
Cuire pendant 15 minutes puis baisser le feu à 180°C.

Sortir le plat du four, envelopper chaque portion de poisson d’une tranche de jambon et la déposer dans le plat sur le lit de rhubarbe.
S’il reste de l’huile, en tartiner le jambon et saupoudrer d’un peu de sauge.
Remettre au four et cuire encore une dizaine de  minutes (selon forme et grosseur) jusqu’à cuisson optimale du poisson.

On peut aussi réaliser une préparation similaire à base de viande : voir la recette sur « Beau à la Louche ».

Ces derniers temps ont été passablement languissants, mais le bout du tunnel est en vue !

Dès le premier jour de répit, j’ai pu investir l’énergie qui revenait de la meilleure manière qui soit : un déjeuner au jardin (celui d’un bed and breakfast de luxe cruellement situé à peu près à mi-chemin entre Zizi et le Framboisier doré) composé uniquement de desserts, auquel la toute gentille responsable des blogs et réseaux sociaux au sein de l’agence de RP anversoise  Oona (le graphisme du site vaut le coup d’œil) et où se sont retrouvés quelques-unes de mes habituelles complices de la blogosphère culinaire de Bruxelles et un nouveau venu de la lointaine Ardenne.

Très agréable moment à déguster des préparations raffinées du remarquable pâtissier Fabrice Collignon, (une critique de ses fameux macarons sur foodandfashion et une présentation en détail de ses recettes et de l’événement lui-même, bien plus belle et détaillée que tout ce que je pourrais vous faire sur HappyNess Factory) venu en personne présenter ses créations et faire le service de la boule de glace industrielle Carte d’Or (mais bon, il n’avait pas le choix, c’était le produit fourni par le sponsor de l’opération) censée les parachever.

Non moins remarquable, la sélection de vins de dessert effectuée par le sommelier Steve Bette, un mariage absolument parfait où chacun des goûts   de ces desserts complexes avait son répondant dans les arômes des nectars qui les accompagnaient. C’est dans une occasion comme celle-là qu’on apprécie l’importance du mariage vins et mets, et l’art difficile du sommelier !

Cependant, malgré la progression des saveurs du fruité léger (enfin, à condition de ne pas trop regarder le poids de beurre de l’onctueuse crème  de fraises sous sa gelée au basilic) au plus concentré en chocolat café et caramel, je n’ai guère été convaincu par le concept marketing du repas de desserts qu’on souhaitait nous « vendre ».

Certes, dans ces conditions quasi-idéales, avec des recettes aussi élaborées, c’est délicieux et un moyen de « faire original » comme l’ont voulu les restaurants new-yorkais qui ont lancé cette formule, et c’est une meilleure façon de se laisser aller à la tentation des saveurs sucrées que de s’alourdir en fin de repas en prenant de tout à un buffet de desserts.

Mais à l’échelle plus modeste envisagée par les stratèges marketing, celle d’un grand public qui n’est pas forcément prêt à se lancer dans des desserts élaborés, il me semble devoir fatalement induire la saturation du sucré (ou au contraire son appel irrésistible à toujours un peu plus), sans compter avec les difficultés prévisibles pour réunir des amateurs unanimement sans complexes de ligne ou autres régimes…

En revanche, il a réveillé l’envie d’associations « entre-deux », comme un sorbet à la tomate et au basilic, ou une crème anglaise au roquefort…

Et puis de refaire à ma façon cette recette inattendue de cari de pastèque prise sur le blog Bombay-Bruxelles, pas un dessert, justement, mais un plat complet qui utilise pour le meilleur le blanc de la pastèque, une partie du fruit qu’on jette habituellement, au goût peu prononcé mais à la texture agréablement croquante :

Cari de pastèque
Préparation 10 minutes
Cuisson 15 minutes
Se réchauffe très bien.

Ingrédients
1kg de pastèque
2 càs d’huile de tournesol ou autre huile neutre
1 càc de graines de moutarde
1 càc de graines de cumin
1 càc de curcuma
3 gousses d’ail écrasé au presse-ail
1 càc de piment d’Espelette moulu
15 feuilles de caloupilé fraîches (ça se trouve dans les épiceries indiennes sous le nom de curry leaves, mais j’adore le nom français !  Et ça se surgèle très bien)

Préparation
Couper la partie rouge de la pastèque en petits cubes.
En se servant d’une cuillère à pomme parisienne, faire des billes avec la partie blanche de la pastèque. (On peut aussi ajouter un peu plus de blanc conservé après avoir mangé du rouge cru à un autre repas ; et à défaut de cuillère parisienne, on peut aussi peler pour éliminer le vert et couper le blanc en petits morceaux, mais outre le raffinement qu’elle apporte à l’aspect du plat, la cuillère parisienne fait en fait gagner du temps.)
Récupérer tout le jus coulé pendant l’opération.
Faire chauffer l’huile.
Verser les graines de moutarde et quand elles éclatent ajouter les graines de cumin.
Incorporer le piment d’Espelette, le curcuma les feuilles de caloupilé et l’ail pressé. Remuer à la cuillère en bois jusqu’à ce que l’ail dore.
Ajouter le blanc de pastèque, le jus et un peu d’eau si nécessaire.
Cuire à couvert 5 minutes, ajouter le rouge et continuer la cuisson à feu doux pendant 10 minutes.
Servir sur un riz blanc.

Pour la recette originale d’Apolina, c’est ici !

Malgré des circonstances dénuées de charme, un récent voyage professionnel à Séville m’a laissé assez entrevoir de  cette superbe ville pour  me donner envie d’y retourner un jour prochain en touriste.

En tout cas, j’ai pu apprécier le volet gastronomique de ce voyage, entre poissons délicats et variés, charcuteries ibériques et délicieuses tapas.

Et puis, peut-être les quelques pépins recueillis au pied des orangers de l’Alcazar parviendront-ils un jour à pousser assez pour tenir compagnie à ma petite collection de yuzus ?

Enfin, j’ai été ravi de tomber dans un journal espagnol sur une recette qui a pour ingrédient principal les petits artichauts de printemps, produit de saison.

Les artichauts peuvent s’accommoder de bien des manières, mais en fait on ne trouve pas si fréquemment de recettes qui les mettent en valeur : celle-ci est parfaite, à condition de ne pas être trop regardant sur l’élégance des manières de table lorsqu’il s’agira de manipuler ou de recracher ce qui restera inévitablement des bouts de feuilles coriaces !

Quand je peux, j’essaie de privilégier les recettes végétariennes. Ayant préparé celle-ci avec un délicieux lard fumé artisanal que j’avais sous la main et qui apportait vraiment quelque chose, j’ai eu scrupule à ne pas le mentionner, ça en valait la peine, mais si c’est pour mettre de banals lardons fumés du supermarché, autant s’en passer.

Blanquette d’artichauts

préparation 15 mn
cuisson 25 mn

Ingédients pour 6 personnes
1 kg de petits artichauts
6 pommes de terre fermes
100g de lard fumé (facultatif)
2 oignons
2 gousses d’ail
1 càs de farine
1 l de bouillon
1 branche de thym
2 jaunes d’œufs
2 cuillers à soupe de vinaigre
huile d’olive, sel, poivre

Préparation
Éplucher les oignons et les couper en demi-rondelles.
Couper les pommes de terre en rondelles épaisses.
Éplucher et hacher grossièrement les gousses d’ail.
Nettoyer les artichauts, couper le haut des feuilles.
Couper les artichauts en quartiers.

Dans une grande cocotte, faire revenir à l’huile d’olive l’oignon et l’ail.
Si on a choisi d’en mettre, détailler le lard en lardons et les ajouter.
Ajouter les artichauts et les pommes de terre, poivrer abondamment.

Saupoudrer de farine et bien mélanger.
Mouiller avec le bouillon, ajouter le thym, saler si nécessaire.
Couvrir, porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire 20 minutes.
Couper le feu.
Juste avant de servir, battre les jaunes d’œufs avec le vinaigre, verser dans la cocotte et remuer vivement.

Être irrégulièrement sujet aux insomnies a parfois des avantages.

En général cela se traduit par traînasser sur internet au milieu de la nuit, ce qui n’est pas nécessairement la façon la plus productive de passer son temps.

En revanche, si le réveil survient spontanément vers cinqheures du matin, c’est le moment idéal pour préparer (au rythme ralenti qui est le mien à ce moment) des muffins qui seront juste à point lorsque le reste de la maisonnée viendra prendre le petit déjeuner.

Il y a plein de recettes de cette spécialité d’origine nord-américaine, certaines sucrées, d’autres salées, avec des compositions parfois très variables. Après de nombreuses insomnies nombreux essais, cette recette de muffins à la pomme et à la cannelle est celle qui s’avère à la fois la plus inratable et la plus appréciée.

Muffins à la pomme et à la cannelle

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Pour 12 muffins

Se munir de :

moules à muffins ou à darioles
une jatte ou un grand saladier
un bol
une fourchette
une louche
une spatule en caoutchouc
un pinceau à pâtisserie (à défaut, du sopalin enroulé sur une fourchette)
une grille (facultatif)

Ingrédients :

250 g de farine
1 et demie cuillerée à café de levure chimique
1 pincée de sel
1 cuillerée à café de cannelle en poudre
1/4 de cuillerée à café de noix de muscade râpée
125 g de cassonade
1 pomme (ça marche aussi avec une belle poire pas trop mûre)
1 œuf
25 cl de lait
30 g d’huile neutre ou de beurre fondu (et un peu plus pour graisser les moules)

Préchauffer le four à 200°C.

Huiler les moules (le plus simple est de verser un peu d’huile dans une des alvéoles des moules et la répartir avec le pinceau sur le fond et les bords de toutes les autres).

Verser dans le saladier la farine, la levure, le sel, la cannelle et la muscade. Mélanger à la fourchette, ajouter la cassonade et remuer à nouveau pour obtenir un mélange homogène.

Couper la pomme en dés. Mélanger.

Dans un bol, casser l’œuf et le battre. Ajouter le lait et l’huile. Mélanger, verser dans le saladier, mélanger délicatement jusqu’à obtention d’une pâte liquide.

Remplir les moules aux deux-tiers. Enfourner. Cuire 20 minutes.

Sortir du four, démouler immédiatement les muffins et les poser sur une grille (à défaut les empiler en quinconce pour les laisser s’aérer un peu).

Attendre quelques minutes pour que la vapeur se dégage et que les muffins refroidissent (ils sont meilleurs légèrement tièdes ou froids).


L’univers d’internet n’est pas que virtuel, il débouche aussi sur des rencontres chaleureuses en chair et en os (et en délices gustatifs…)

Il y a quelques mois, à l’occasion de la visite d’une famille amie de Corée, j’avais cherché  à actualiser mes connaissances sur la spécialité que je prévoyais de leur servir : le traditionnel poulet au vinaigre lyonnais et son non moins traditionnel gratin de cardons, légume tout à fait inconnu en Extrême-Orient, mais qui n’est pas non plus évident à trouver à Bruxelles.

C’est ainsi que j’ai abouti sur le site des Jardins de Pomone, une mine de renseignements sur tous ces légumes rares ou oubliés, leur culture et leur préparation, animé par Anne et José un couple de militants de la biodiversité en croisade contre la malbouffe.

Et parmi leurs liens vers des sites amis, un en particulier attire mon attention d’amateur de cuisine indienne, celui du site Bombay-Bruxelles, où je me suis empressé de tester plusieurs recettes totalement nouvelles pour moi malgré ma fréquentation assidue des livres de Madhur Jaffrey ou du site Mamta’s Kitchen, jusque là quasiment mes seules références, et d’en remercier son auteur, Apolina, qui à son tour signale mon existence à Anne et José, lesquels m’invitent à la réunion bruxelloise de blogueurs culinaires qu’ils organisaient hier dans un de leurs potagers aux portes de Bruxelles : la boucle est bouclée, le virtuel rejoint le réel, et j’ai ainsi pu faire la connaissance non seulement d’Anne et José ainsi que d’Apolina, mais aussi de quelques autres blogueurs venus de Bruxelles et de sa grande banlieue (celle qui s’étend de Paris à la Lorraine) et le cas échéant de leur petite famille :

Diane de Drôle2bouffe, les kamikazes de la spatule
Fabienne de Alice au pays des saveurs
Mark de Passion cuisine
Marielle de Les menus plaisirs de M&M
Myrtille (est-ce bien son prénom ?) de Chez Myrtille
Myriam de Chez Pupuce
Marion de Crumbles et Cassonade
Clémence de Les tentations culinaires de Clémence
Mari de La dînette de Mari
Damien du site 750 grammes (et d’autres encore, honte à moi de les avoir oubliés, signalez-les-moi, je rectifierai !)

La visite de cet extraordinaire potager, récupéré en trois mois de travail acharné sur un bout de terrain vague, m’a permis de découvrir des plantes que je ne connaissais que de nom comme la petite pimprenelle, voire pas du tout comme l’agastache anisée ou la ficoïde glaciale au surprenant goût de fruit de mer, de multiples variétés de basilic ou de sauge (une bouture d’une délicieuse sauge ananas entame son acclimatation à la maison), et a suscité des envies de culture – après tout, il suffit de quelques pots…

De les découvrir, mais aussi de les goûter sous forme de petites soupes froides, de tartelettes, de crème glacée, de rouleaux de printemps, voire de chantilly et de coulis dont ma tenue du jour conservera les marques aussi longtemps que ma mémoire…

Zestes de citron confitsPour préparer soi-même des zestes de citron (ou autres agrumes) confits (par exemple pour la recette de cœurs d’artichauts braisés que j’ai mise en ligne hier), ce n’est pas bien difficile, et en plus les à-côtés constituent une récompense à eux seuls !

Les quantités dépendent de ce que vous souhaitez mettre en réserve (au frigo les zestes ainsi préparés se conservent plusieurs semaines sans problème), la recette d’hier requiert (pour 50 g de zeste) deux gros citrons :

Zestes confits

Peler des agrumes non traités, couper le zeste en fines lamelles.
Mettre à bouillir 50 cl d’eau dans une casserole.
Blanchir les zestes dans l’eau une minute.
Les retirer.
Mettre l’eau de côté (une fois refroidie, elle fait une délicieuse boisson).
Verser à nouveau 50 cl d’eau bouillante dans la casserole avec 250 g de sucre.
Laisser bouillir pendant 10 minutes.
Rajouter 100 g de sucre.
Cuire encore 20 minutes.
Egoutter, laisser refroidir (là encore, le sirop peut servir de boisson, ou pour aromatiser des laitages, etc.)