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Il est des amitiés qui traversent le temps, des amis chers qu’on a perdu de vue pendant des années et qu’on retrouve émerveillé de voir que tout redémarre comme avant. Evidemment, il faut un peu se mettre à jour :
– « Et ton super blog de cuisine, qu’est-ce qu’il devient ?
– « Euh…

Il est des amitiés nouvelles, des rencontres inattendues comme ce garçon qui a plus d’une corde à sa guitare, des conversations qui dérivent largement du sujet de départ :
– « Ah, tu as aussi un blog de cuisine ? Mais celui-là m’intéresse tout autant ! »

Bref, il y a des moments où le destin vous envoie de petits signes comme ça, donc après trois ans de jachère, me revoici donc avec pour reprendre cette version vegan d’une soupe de lentilles égyptienne (adaptée du livre « A Vegan Taste of North Africa » de Linda Majzlik, qui s’est fait une spécialité de proposer des versions vegan des diverses cuisines du monde. Si vous connaissez le nom de la recette d’origine je suis preneur), une de ces recettes ultra-simples pour lesquelles ont est à peu près assuré d’avoir tous les ingrédients sous la main (du moins si comme moi vous avez à cœur d’avoir toujours sous la main un fond d’épicerie sèche).

Soupe de lentilles à l’égyptienne

(proportions pour quatre personnes mais n’hésitez pas à doubler ou tripler si vous avez du monde ou un congélateur)

100 g de lentilles corail (soit 125 ml, 1/2 cup)
1 boîte de tomates de 400g
85 cl de bouillon de légumes
1 gousse d’ail
1 gros oignon
huile d’olive
1/2 cuiller à café de piment d’Espelette (ou paprika + Cayenne)
1 cuiller à soupe de cumin
poivre noir
1 cuiller à soupe de jus de citron
coriandre fraîche (facultatif)

Hacher grossièrement l’oignon, écraser la gousse d’ail.
Faire chauffer l’huile à feu moyen dans la casserole, ajouter le cumin et le piment, mélanger, ajouter l’ail et l’oignon. Faire revenir sans prendre couleur.
Ajouter les tomates, mélanger, poivrer.
Ajouter le bouillon et les lentilles, faire mijoter 25 minutes.

Si vous en avez, ciseler les feuilles de coriandre.
En fin de cuisson ajouter le jus de citron. Mixer.

Servir très chaud saupoudré de feuilles de coriandre hachée. 

Le temple de Madurai, Tamil Nadu

Vous le savez déjà, une de mes cuisines de prédilection est celle de l’Inde – ou plutôt ce sont les multiples cuisines des différentes régions de l’Inde, aussi différentes l’une de l’autre que peuvent l’être celles des différents pays d’Europe.

Les subtils mélanges d’épices et les diverses façons de les préparer et de les assembler en sont un des charmes essentiels mais cela se paie souvent par un temps de préparation assez long.

Pour changer, voici une recette hyper-simple et rapide.

Upma, le petit déjeuner de l’Inde du Sud

L’upma (littéralement farine salée) peut se préparer quand on émerge à peine des brumes du sommeil, elle peut aussi constituer un petit plat rapide qui remplacera fort bien les sempiternels spaghetti de secours.

Il y en a des centaines de sortes, selon les traditions régionales ou familiales, avec plus ou moins de légumes, une semoule plus ou moins grillée etc.

Après en avoir testé un certain nombre, ma préférence va à celle-ci, une des plus élémentaires, que j’ai encore simplifiée en ne faisant pas griller la semoule (question de goût personnel plus encore que de flemme !).

Contrairement à d’autres recettes que je m’applique à suivre scrupuleusement ou à n’adapter que selon des règles acceptables dans la « grammaire » culinaire concernée, je ne suis pas sûr du tout qu’un Indien se retrouverait dans cette variation personnelle.

Mais pour ce qui est des Européens, tous ceux à qui je l’ai fait goûter l’ont adorée, alors…

Quelques ingrédients ne se trouvent pas aisément dans les magasins habituels mais il y a de plus en plus d’épiceries indiennes (ou pakistanaises ou bengalies) dans lesquelles les trouver et ensuite il est facile de les stocker au sec ou au congélateur.

Pour Bruxelles, je donne quelques adresses ici.

Upma

(dose pour deux personnes)
25 cl de semoule (en principe de blé tendre mais le blé dur est indiscernable ; il m’est arrivé aussi en période de de réaliser une variante à la polenta
40cl à 75cl d’eau
(selon que vous préférez une consistance genre « couscous » ou genre « polenta »)

2 piments oiseaux (facultatif)
4 cuillerées à soupe d’huile
30 feuilles de cari (curry leaves)
1 cuillerée à café de graines de moutarde brunes
1 cuillerée à soupe de pois d’urid décortiqués (urid dal)
2 piments verts pas très forts de la sorte que voici sur la photo en compagnie de quelques feuilles de cari (si quelqu’un peut m’en dire le nom, je lui en serai reconnaissant).

Piments verts et rameaux de cari

Couper les piments verts en petits morceaux en éliminant les graines.

Faire chauffer l’eau dans une casserole.
À ébullition, couper le feu, saler et verser en pluie la semoule en mélangeant. Laisser couvert.

En même temps que l’eau chauffe,  faire chauffer l’huile sur feu assez vif  dans une plus petite casserole.
Ajouter les graines de moutarde.
Dès qu’elles commencent à sauter, ajouter les feuilles de cari, les piments, mélanger et une minute plus tard ajouter les pois d’urid en continuant de mélanger.
Faire cuire  jusqu’à ce que les pois commencent à dorer.

Verser le contenu de la casserole dans celle contenant la semoule.

Servir par exemple avec du yaourt et des crudités.

Youpi ! Me voilà reparti pour une semaine de croisière en Bretagne sud ! Même si je ne je ne suis pas un marin hors pair, la voile est une part de moi-même qui ne disparaît pas malgré les longues périodes sans pratique.

Je suis heureux de retrouver la mer, le vent, le rythme des manœuvres, le mouvement du bateau…

Ce mouvement du bateau dont l’effet ne se fait pas attendre sur l’estomac de certains qui resteront, verdâtres et frissonnants, dans le cockpit à scruter l’horizon, seul point de repère un peu fixe. Pour ces moments pénibles, la banane est une alliée précieuse : calorique, facile à assimiler, et au pire, si on doit se précipiter sous le vent, elle a le même goût dans les deux sens…

Fort heureusement je suis insensible à ce désagrément : c’est précisément cette capacité à rester debout dans la cambuse par 45° de gîte qui m’a valu de faire mes tous premiers essais de cuisine. Ma maman n’ayant jamais appris les bases à son garçon de fils aîné, je partais de zéro.

Heureusement tout voilier digne de ce nom comporte une cocotte-minute où faire mijoter des préparations roboratives sans crainte de projections, et le livre de recettes correspondant trouve sa place entre les instructions nautiques et l’almanach du marin breton.

La recette des côtes de porc à la flamande est particulièrement indiquée pour se remettre de ses émotions dès l’arrivée au mouillage : l’épluchage des pommes peut se faire dans le cockpit si le temps le permet, la cuisson relativement brève peut être démarrée en vue de la côte et se déroulera seule et sans souci pendant les manœuvres d’approche. Et bien que le nom de la recette n’évoque guère la Bretagne, elle s’accompagne merveilleusement d’un bon cidre bouché !

Côtes de porc flamande

(en autocuiseur)

Ingrédients pour 6 personnes :
6 côtes de porc
12 tranches fines de lard fumé
2,5 kg de pommes reinettes (ou à défaut granny)
1kg d’oignons
poivre noir

Éplucher les pommes et les oignons, les couper en quartiers. Chauffer l’huile dans la cocotte sur feu vif.
Faire dorer les côtes de porc sur les deux faces.
Couper le feu, retirer et réserver.

Tapisser le fond et les bords de la cocotte avec les tranches de lard disposées en étoile.
Mettre par-dessus pommes et oignons ensemble dans la cocotte.
Saler un peu, poivrer abondamment.
Disposer les côtes de porc sur le dessus.
Fermer la cocotte.

Le moment venu, mettre à cuire à feu vif jusqu’à rotation de la soupape puis baisser le feu et laisser cuire 10 minutes.

Après les splendides journées de ces dernières semaines, pourquoi faut-il que la pluie soit au rendez-vous juste le week-end où le programme inclut deux barbecues et la présentation sur la terrasse du KVS (le théâtre royal flamand de Bruxelles et ses productions variées et multilingues) de leur prochaine saison à laquelle des amis ont eu la bonne initiative de nous convier ?

Qu’importe, entre la conversation des participants que je suis heureux de retrouver et les inventions culinaires des uns et des autres, que peuvent bien faire quelques gouttes ?

Côté inventions culinaires, une préparation qui remporte toujours un succès certain est une salade constituée de la recette des cœurs d’artichauts braisés aux citrons confits mélangés à des pâtes (conchiglie ou fusilli, 500 grammes pour les proportions figurant surla recette).

La terrine de viandes à l’estragon part également assez vite à chaque fois.

Mais bon, je ne vais pas faire un billet juste pour recycler les vieilles lunes, voici une recette d’inspiration tunisienne hyper-facile et rapide qui n’en est pas moins délicieuse sur du pain de campagne, pour tremper des chips ou des bâtonnets de céleri:

Trempette de carottes « Ommok houria »

Ingrédients
500 g de carottes
1 gousse d’ail
1 càc de harissa
1/2 càc de graines de carvi (ou de cumin) moulu
2 à 3 càs d’huile d’olive

Préparation
Éplucher les carottes, les râper ou les couper en rondelles fines et les faire cuire dans de l’eau bouillante salée pendant environ 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Égouttersoigneusement (le bouillon peut resservir pour cuire les légumes de votre prochaine soupe).
Dans un grand bol, mélanger 1 cuillère à soupe de harissa avec l’huile d’olive, l’ail écrasée et le carvi.
Ajouter les carottes, mixer grossièrement ou écraser avec une fourchette (Le résultat doit être un peu granuleux et non complètement lisse comme une purée.)
Laisser refroidir.
Saler selon le goût.
Éventuellement garnir d’olives vertes ou noires, de quartiers d’œufs durs, de câpres au vinaigre…

(C) Brigitte Granier

Ce ne sont pas les plaisirs de gueule qui m’ont amené à Montpeyroux, mais l’exposition des « Encadreurs nomades » et les splendides papiers à la colle de  Claire Gounot dans la charmante chapelle Saint-Étienne, isolée dans un joli paysage de vignes.

Mais comme la coopérative viticole locale a semble-t-il bonne réputation, pourquoi ne pas y faire un tour ?  En cherchant l’adresse, je tombe sur un vieux guide Hachette des vins 2004, je jette un œil à Montpeyroux dans l’index, et je repère au passage un vin, « Divem » produit sur une surface infime en toute petite quantité (moins de 2000 bouteilles par an) et qui a pourtant été sélectionné par le guide dès son premier millésime produit.

La description titille ma curiosité, je me dis que je pourrai aussi passer voir un moment, en espérant ne pas déranger…

(C) Centauris pour le site http://www.decouverte34.com

Inutile d’espérer me repérer sur un des nombreux panneaux qui indiquent les divers producteurs dans et autour du village de Montpeyroux, dont j’ai l’occasion d’apprécier les rues tranquilles et les belles façades XVIIIème qui témoignent d’une tradition prospère. Je finis par trouver dans un coin un peu à l’écart du village une maison discrète, sans la moindre indication, même pas le nom sur la sonnette. Curieusement, il apparaîtra qu’en sept ans, je suis le seul à être venu à cause de cette unique mention dans le guide, la diffusion du « Divem » ne s’étant faite que par le bouche à oreille.

Certains parlent parfois de façon condescendante de « vin de garage » pour de telles productions confidentielles.  Je n’aime pas cette manière de désigner une petite production : la maison de Gil Morrot, le producteur de « Divem »,   est tout simplement une maison de vigneron traditionnelle (avec une cave du XVIème siècle, excusez-du peu) et comme il se doit dans la région, les pièces d’habitation sont à l’étage et le rez-de-chaussée était destiné à l’élaboration du vin. Donc les cuves (trois ou quatre, de 4000 l si ma mémoire est bonne) et le reste du matériel y sont on ne peut plus à leur place.Au bout du compte, j’ai passé plus de deux heures avec Gil Morrot qui est aussi détendu et passionné que son vin est impressionnant ! D’un chercheur en agronomie pour le CNRS et l’INRA, on pourrait s’attendre à une approche très « pointue » de maîtrise des moindres paramètres : eh non, à l’entendre, ce qui prévaut c’est l’empirisme, avec une bonne dose de surprises et de sueurs froides !

Ce vin (80% Grenache, 20% Syrah), goûté dans le millésime 2007 prélevé au fût , m’a saisi par sa puissance et la complexité de ses arômes, avec des parfums de fruits compotés, de cacao, et malgré sa relative jeunesse pour une telle structure, de sous-bois, voire une pointe de quelque chose que faute de mieux et si ça ne devait pas être interprété de manière négative j’appellerai « caoutchouc » – mais de la même manière qu’on parle de pétrole pour les vieux rieslings. Les tannins sont présents mais totalement fondus, imperceptibles à la langue et au palais, mais leur astringence se manifeste sur les lèvres en fin de dégustation – c’est à dire au bout de bien 10 caudalies.

 

Plus rare et atypique encore,  un autre vin, baptisé quant à lui « Carpe Divem » est un assemblage de trois années successives de merlot, produit par conséquent une fois tous les trois ans seulement. Il ne lui restait que quelques bouteilles du Carpe Divem UN (vendues environ 40€, ce qui a son sel quand on pense que l’étiquette ne peut porter que la mention « Vin de table », Divem, qui bénéficie de l’appellation Montpeyroux est quant à lui vendu entre 24 et 26 euros la bouteille), en revanche j’ai pu essayer le merlot 2008 qui sera le moment venu assemblé au 2009 et 2010 pour faire le Carpe Divem DEUX : encore nerveux et fermé – bien évidemment trop tôt pour lui, son heure n’est pas encore venue, et cependant tout à fait buvable, avec des arômes prenants et concentrés, on sent le potentiel à long terme.

Quant la coopérative, eh bien ce sera un autre jour… si j’y arrive puisque la prochaine fois que je viendrai, Gil Morrot m’a incité à aller visiter quelques autres domaines indépendants voisins !)

(C) Esterkitchen

Bon, c’est pas tout ça, avec quoi, le moment venu (parce que les deux bouteilles de 2005 et 2006 que j’ai rapportées méritent de vieillir encore quelques années) servir ce nectar opulent (opulent, c’est justement le sens du mot latin dives, divem quoique le nom fasse en fait référence aux initiales des enfants de Gil) ?

Évidemment, on pensera aux riches plats en sauce, gibiers, etc. :  il faut quelque chose qui résiste, dont les saveurs ne seront pas écrasées. Mais parce que ce serait dommage de ne pas entrer en harmonie avec ces odeurs si particulières, aussi j’ai pensé plus particulièrement à cette recette aux parfums tout aussi peu convenus de la fève tonka, déjà réalisée et appréciée sur de plus classiques Cahors (que je conserverai pour la cuisson) :

Daube de joue de boeuf à la fève tonka

(d’après Jean-Marc Notelet dans l’ouvrage Le Cuisinier et le parfumeur), citée sur le blog « Esterkitchen » auquel je me permets d’emprunter l’image)

1,2 kg de joue de bœuf en morceaux, parée par le boucher
(ou autre morceau « à bouillir » pour la daube)

5 cl d’huile d’olive
10 cl de rhum agricole
40 cl de vin rouge tannique (côtes-du-rhône, cahors, madiran…)
20 cl de vinaigre de xérès
une cuiller à soupe de sucre brun
2 fèves tonka (voir ici où en trouver à bon compte)
un céleri rave
Sel, poivre du moulin

Saler et poivrer les joues de bœuf.

Les faire colorer sur toutes les faces dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive. Les éponger si nécessaire avec du papier absorbant, dégraisser la cocotte et y remettre les joues.

Préchauffer le four à 160° (th.5-6).
Ajouter le rhum et les fèves tonka dans la cocotte et laisser cuire à petits frémissements pendant 30 min.
Verser le vin dans la cocotte, y plonger les joues et les fèves tonka, couvrir et laisser cuire au four 2h30.
Pendant ce temps préparer le céleri-rave en purée ou le faire également rôtir au four.
Ajouter le vinaigre et laissez cuire encore 1h30 au four.
Avant de servir, réserver les joues de bœuf confites. Retirer les fèves et faire réduire le jus de cuisson à feu moyen, en napper les joues.
Servir avec du céleri, en purée ou en croûte.

Puisqu’on parle de garden-parties, voici ce que j’ai apporté à celle de samedi dans un joli village des bords de Meuse.

Au départ, j’avais pensé au célèbre mojito sans alcool qui dans les périodes où mes publications s’espacent me vaut quasiment la moitié des visites sur ce site depuis Google, mais l’indispensable sirop de pomme verte était en rupture de stock.

Donc je me suis rabattu sur cet autre inratable que voici.

Tout simple, facile à préparer n’importe où, cette boisson fait son efffet sur le buffet – et elle est tout à fait délicieuse.

Accessoirement, c’est un excellent recyclage pour un champagne qui a un peu trop attendu en cave ou un mousseux décevant au naturel !

Bowl aux litchis
1 bouteille de champagne ou autre vin mousseux
1 boîte de litchis au sirop

Mettre les ingrédients au réfrigérateur à l’avance.
Verser dans un saladier, mélanger.
Servir à la louche (dans des coupes à champagne si vous en avez).

Ça, c’est LA recette qu’on me réclame dans les occasions spéciales, quand il y a quelque chose à célébrer.

Elle a l’air un peu compliquée, avec ses ingrédients inhabituels, ses alliances de goûts et ses diverses étapes, mais en réalité il n’en est rien, elle est très tolérante en termes de temps de cuisson et ne présente aucune difficulté particulière, et le découpage en étapes est le fruit d’un nombre incalculable de répétitions au fil des années !

Je voudrais dédier cette recette à Marion,  auteure du blog « Crumbles  et Cassonade » , pas parce que la recette contient de ce dernier ingrédient, mais surtout pour la remercier pour la formidable journée de balade chocolatée qu’elle nous a organisé à Bruxelles la semaine dernière !

Blancs de poulet aux poires et à la réglisse

Préparation 40 minutes (vraiment tout compris)
Cuisson 30 minutes

Ingrédients

Pour la viande

4 blancs de poulet
2 cuillérées à soupe d’huile
2 bâtons de bois de réglisse
½ cube de bouillon de volaille
le jus de ½ citron
40 g de beurre
une douzaine de brins de ciboulette
1 cuillerée à café de cassonade ou de sucre roux
sel et poivre

Pour la garniture

6 poires
100 g de lard fumé taillé en fins lardons
60 g de cerneaux de noix
1 branche de céleri
le jus de ½ citron
1 cuillerée à soupe cassonade ou de sucre roux
30g de beurre
huile (de préférence de noix)
sel et poivre noir

Prévoir aussi du bon pain pour finir la sauce !

Préparation

Mettre les bâtons de réglisse à tremper dans un verre d’eau.

Préparer 25 cl de bouillon avec le cube.

Avec un fort couteau de cuisine, fendre les  bâtons de réglisse en quatre dans la longueur.

Inciser dans la longueur les blancs de poulet, y insérer les bâtons de réglisse. Réserver.

Préchauffer le four à 180°C (th.6-7).

Éplucher les poires, les couper en deux et en retirer le cœur.

Les arroser de jus de citron pour leur éviter de noircir.

Les disposer dans un plat à four (côté plat au-dessus).

Couper le céleri en dés.

Concasser grossièrement les cerneaux de noix.

Chauffer l’huile dans une poêle.

Faire dorer les lardons avec les cerneaux de noix.

Rajouter le céleri et poivrer abondamment.

Répartir la préparation sur les poires.

Saupoudrer de sucre.

Enfourner pour 20 minutes.

Faire chauffer l’huile dans la poêle.

Saisir les blancs de poulet.

Baisser le feu et laisser cuire 5 mn.

Retourner et laisser cuire encore 3 mn.

Réserver dans une assiette creuse.

Éteindre le four, sortir le plat, parsemer les poires de quelques parcelles de beurre, poser dessus les blancs de poulet.

Remettre le plat dans le four éteint.

Sucrer le fond de la poêle, laisser caraméliser un peu sur feu moyen, verser le jus de citron, les jus de viande restés dans l’assiette, puis le bouillon.

Mélanger en grattant pour dissoudre le caramel.

Laisser réduire de moitié.

Pendant ce temps, ciseler la ciboulette.

Ajouter le beurre en parcelles et fouettez jusqu’à obtention d’une sauce homogène et verser en saucière.

Parsemer de ciboulette.

Servir le plat accompagné de la sauce.

Comme vin, je recommande un blanc fruité, avec de la personnalité, par exemple un Pouilly-Fumé, un bon Vouvray,  ou un Pinot gris d’Alsace, ou en plus sec un Chablis bien boisé ou un Crozes-Hermitage.